domingo, 29 de marzo de 2009

Aceite de Oliva Virgen Extra "Aceites San Antonio".

A continuación reproduzco un interesante artículo que a petición mía me ha hecho llegar mi buen amigo José Miguel Sabalete Sánchez, Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Sevilla e Ingeniero Jefe de Producción de Aceites San Antonio.
Como no podía ser de otra manera, en el artículo encontraremos una breve reseña histórica de la Almazara, información sobre el cultivo, recolección y elaboración de su aceite de oliva, así como una breve introducción a la cata de sus aceites.

Sin más dilación, a continuación reproduzco el texto que espero sea de vuestro interés y agrado.


Aceite de Oliva Virgen Extra “Aceites San Antonio”

1.- BREVE HISTORIA:

El origen de nuestra almazara data de 1.888, en una de las reformas de la
almazara apareció una placa de mármol con el grabado de San Isidro y la inscripción de Molino de San Isidro año 1.888. En los inicios de la empresa, concretamente las dos primeras campañas, se molturó la aceituna mediante el antiguo sistema de rulos de granito, posteriormente se pasó del sistema de rulos a molino de martillos y incorporó un formador de cargos, una batidora y una presa. En plena evolución tecnológica en el sector oleícola se pasó en 1.985 del sistema de presado al sistema actual de dos fases.

Fieles a la idea de obtener aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, en el año 2.003 se implanto un sistema de gestión integrado basado en las normativas de reconocimiento internacional UNE-EN ISO 9001:2000, sistemas de gestión de la calidad y UNE-EN ISO 14001:1996, sistemas de gestión medioambiental, con el fin de avalar nuestro producto.

En el año 2.007 conscientes del impacto que tienen sobre los clientes, actuales y potenciales, el estado de las instalaciones en las que se fabrica y almacenan los productos, Ac. San Antonio decide implantar un Sistema de Seguridad Alimentaría en base a la Norma BRC para productos alimentarios, que es reconocida mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los riesgos biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la simple inspección del producto final.

Con su implantación, pretendemos, ante todo, asegurar la inocuidad de los productos que suministra a sus clientes y, además, conseguir internamente que su trabajo se oriente a la fabricación de productos seguros y de calidad reconocida. Con esta idea la organización persigue generar una imagen de empresa que produce productos de calidad y mantiene sus condiciones de seguridad, lo que a su vez repercutirá en una mejora efectiva de sus rendimientos y costes, su capacidad de respuesta y la confianza de clientes presentes y futuros para conseguir unas correctas prácticas de higiene, de modo que se de cumplimiento a lo establecido en la legislación vigente.

Aceites San Antonio no se conforma con asegurar la inocuidad del
producto en la fase final, sino que cumple estrictamente con las buenas prácticas a lo largo de todas las fases de la cadena de suministro, desde la materia prima hasta la entrega del producto acabado. Comercializar productos totalmente inocuos y seguros para el consumidor, cumpliendo con los requisitos de sus clientes y la legislación que le es de aplicación es nuestra obligación. Por ello, en el año 2007 la empresa obtuvo el certificado del sistema de gestión de seguridad alimentaria según la norma BRC Global Standard – Food por Det Norske Veritas.


2.- EL CULTIVO:

La almazara de Aceites San Antonio únicamente recibe aceituna de sus propias fincas. El Grupo Bueno posee fincas de olivar en los municipios de Escañuela, Arjona, Guarromán en la provincia de Jaén. El 100% de su olivar es de la variedad picual, variedad que se caracteriza por gran la estabilidad de los aceites, su riqueza en ácido oleico y vitamina E.

Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Su elevada resistencia a la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho tiempo sus características sensoriales y nutritivas, retrasando extraordinariamente su enranciamiento.

La aceituna es el fruto del olivo, es determinante el seguimiento del fruto desde el campo hasta su recepción en la almazara, la aceituna tiene que llegar sana. Un buen aceite procede siempre de frutos sanos y bien desarrollados. Para ello el departamento técnico realiza un exhaustivo control agronómico y fitosanitario de las fincas para evitar plagas y enfermedades con el fin controlar en todo momento el ciclo de cultivo y garantizando la seguridad alimentaria y el medio ambiente.


3.- RECOLECCIÓN:

Inicio de la recolección.
Una de las claves para obtener un Aceite de Oliva Virgen Extra con características organolépticas excepcionales es la recolección del fruto. Aceites San Antonio realiza la recolección temprana de la aceituna de sus propios olivos que coincide con inicios del mes de Noviembre.

Para determinar la fecha de inicio de campaña, previamente los técnicos de Aceites San Antonio realizan un muestreo de todas las fincas, se toman muestras de aceituna y se envían al laboratorio y según los datos se calcula un índice de madurez de todas las muestras para determinar el grado de madurez idóneo para la recolección. En cuanto al color de la piel de la aceituna coincide con el cambio de totalidad de verde a morada, llamado envero.

• Sistemas de recolección.
La aceituna es el fruto del olivo, es muy importante mantener las características físicas del fruto imperturbable, es decir, que el fruto llegue a la almazara sin que sufra ningún tipo de daño. Aceites San Antonio compagina tanto los sistemas tradicionales como la más alta tecnología. Normalmente, se recolectan los olivos jóvenes al inicio y se utiliza un sistema de recolección manual, se coge la aceituna directamente del vuelo del olivo a mano. Posteriormente, mediante maquinas vibradoras se vibran los troncos y se recogen en lienzos o mantos siempre del árbol o vuelo.


4.- ELABORACIÓN

Una vez limpiada la aceituna se moltura con molinos de martillos de acero
inoxidable antes de las 24 h. de su recepción. Desde los molinos la masa de aceituna pasa a tres batidoras y durante 45 – 60 minutos se bate a temperatura ambiente para romper las células oleosas de la aceituna y se le añade talco natural al 1% para facilitar la extracción del aceite. Posteriormente para al detanter, centrifugas verticales y pasa a bodega.


5.- LA CATA:

• Características sensoriales
Es un aceite único, apreciándose en nariz un frutado alto a hoja de aceituna, con notas a manzana, alcachofa y a otras frutas, generando una gran complejidad en aromas.
Se presenta en boca con un frutado intenso, armónico, complejo y envuelto con matices de frutos secos y fruta. Tiene un retrogusto a plátano, alcachofa, tomate y almendra verde; un amargor equilibrado y un picor que desaparece, dejando un toque balsámico y una suavidad final.

• Propiedades
En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad, su riqueza en ácido oleico y vitamina E. Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, indica la existencia de aceites muy afrutados y de gran personalidad. Su elevada resistencia a la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho tiempo sus características sensoriales y nutritivas, retrasando extraordinariamente su enranciamiento. El color verde intenso del aceite se debe al alto contenido de clorofila o antioxidantes de la aceituna.

• Maridajes
Gazpacho andaluz, salmorejo, tostada de pan con aceite, migas, tortilla de patatas, paté de perdiz, frituras, cebolletas y coliflor, mentresca de atún con crema de pimientos, cabrito al horno, lentejas, espárragos a la plancha, champiñones al horno, patatas fritas con allioli y salsa picante, pan con aceite acompañado de habas y bacalao, y pescados a la espalda y a la sal.

• Criterios de calidad:

Parámetros físico-químicos:
Acidez (%): 0,12
Índice de peróxidos (m.e.q. de oxígeno activo por Kg. de aceite): 3.2
K-270 (Absorbancia 270nm): 0.16

Características organolépticas:
Mediana del frutado (Mf): 8
Mediana del defecto (Md): 0

Para más información, podéis visitar la página web de la almazara, www.aceitessanantonio.com

Muchas gracias José Miguel.


lunes, 23 de marzo de 2009

El Universo Mecánico #12: El experimento Millikan.


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sábado, 21 de marzo de 2009

Libros #11: Ramiro Ledesma Ramos y el fascismo español.

Tras este contundente título y una no menos explícita portada, encontramos un magnífico ensayo de Ferrán Gallego sobre la figura política de Ramiro Ledesma Ramos y su repercusión en el "fascismo" español de los años veinte y treinta del pasado siglo.

El autor nos adentra en la vida política española del primer tercio del siglo XX utilizando como hilo conductor la ideología de la que Ramiro es inductor, el Nacional-Sindicalismo español como ideología que bebe de los grandes movimientos políticos que se estaban desarrollando en la Europa de entreguerras. Todo aquél que sienta interés por el nacimiento del fascismo en España no quedará indiferente con la lectura de este libro, ya que de una manera clara, directa y explicativa, Ferrán Gallego nos adentra en aquéllos embriones de fascismo que fueron las Juntas Castellanas de Acción Hispánica de Onésimo Redondo, las Juntas de Ofensiva Nacional Sindicalistas de Ramiro Ledesma, el nacimiento de Falange Española del mítico José Antonio Primo de Rivera, la fusión de esta última con las JONS de Ramiro ya fusionadas con el movimiento de Onésimo, Renovación Española, Alfonsinos, Albiñistas, Carlistas y así por todos y cada uno de los partidos que formaban la "ultraderecha" y fascismo de la España previa a la Guerra Civil Española, siempre con la figura de Ledesma como hilo conductor del argumento del libro.

Algo que especialmente me ha llamado la atención es la cantidad de referencias de obras de Ramiro que aparecen a lo largo del libro. Pasajes de La Conquista del Estado, JONS, Nuestra Revolución, Patria Libre, Discurso a las Juventudes de España, ¿Fascismo en España?, etc. quedan reflejados página a página en el presente ensayo, incluyendo la referencia bibliográfica para aquél que estuviese interesado en recurrir a la fuente en primera persona, demostrando el autor que ha bebido de fuentes directas de Ledesma Ramos para confeccionar el libro que hoy comento, lo que le da aún más credibilidad a los argumentos de Gallego.

Con especial atención leí la última parte del libro, en la que el autor defiende una postura con la que yo no estoy de acuerdo que paso a comentar ahora mismo. Se achaca la ruptura de Ledesma Ramos y sus JONS con La Falange de José Antonio, no sólo a sus diferencias personales y el acceso a la jefatura de Falange Española de las JONS de José Antonio Primo de Rivera, si no que el autor va más allá y argumenta que dicha ruptura, aparte de por lo anterior comentado, se produce por diferencias en la estrategia política de alianzas con otros partidos de corte derechista, ultraderechista, monárquicos y filofascistas. Me explico, en plena II República y viendo las fuerzas políticas más ultraderechistas su poca fuerza que tenían por separado, sobre todo en la puja con la CEDA de José María Gil Robles, se planteó una especie de Bloque Nacional que aunara en una única fuerza política el diverso elenco de partidos que existían en el año treinta y cinco. El autor defiende que Ramiro estaba completamente a favor de la unión a dicho Bloque, mientras que José Antonio se oponía rotundamente a la entrada de FE de las JONS en la susodicha amalgama de partidos filofascistas. No voy a entrar en detalles políticos, pero todo aquél que se acerque a la figura de Ramiro Ledesma se dará cuenta que este argumento de Ferrán Gallego, es poco sostenible desde el punto de vista ideológico.

Para concluir, decir que el libro es lo suficientemente objetivo teniendo en cuenta el tema tratado y que me alegra enormemente haber tenido la oportunidad de leerlo. Es una incursión en una parcela de nuestra historia que por desgracia tienen bastante abandonada los historiadores "políticamente correctos" y que veo fundamental para conocer uno de los movimientos políticos netamente españoles como es el Nacional-Sindicalismo, que si bien es cierto que hunde sus raíces en el Fascismo mussoliniano y del Nacional-Socialismo alemán, no está exento de peculiaridades sociales, económicas, políticas e históricas que lo hacen realmente atractivo.

lunes, 16 de marzo de 2009

El Universo Mecánico #11: Gravedad, electricidad y magnetismo.


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lunes, 9 de marzo de 2009

El Universo Mecánico #10: Las fuerzas fundamentales de la naturaleza.


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sábado, 7 de marzo de 2009

Sabalete, heráldica del apellido.

Aspa
Representa el estandarte o guión del caballero, símbolo de la razón de su causa que se muestra sin engaño a todos. (Sotuer, Cruz de San Andrés).

Azur
El azur es el nombre que en heráldica recibe el color azul. Se deriva este color de la voz turca Azurt, sinónimo de dicho color. Simboliza a Venus entre los planetas; de los signos del Zodíaco a Libra y Capricornio; de los elementos al Aire; de los días de la semana al Viernes; de los meses a septiembre y diciembre; de las piedras preciosas el zafiro; de los metales el acero; de los árboles el álamo y de las flores la violeta. Las características heráldicas que le corresponden son: Justicia, Celo, Verdad, Lealtad, Caridad y Hermosura. Los que llevan este color en su escudo están obligados al fomento de la agricultura y a socorrer a los servidores abandonados injustamente por sus señores.

Bordura
También denominada bordadura. Simboliza protección, favor y recompensa; así mismo la cota que vestían los caballeros para la guerra y que al salir de la pelea, ostentándola manchada de sangre enemiga, eran premiados con el añadido de la bordura de escudo, como insignia de valor. La bordura también se usa para combinar armerías, con la particularidad que las armas situadas en la bordura tienen siempre carácter secundario.

Gules
El gules o rojo simboliza a Marte, entre los planetas; de los signos del Zodiaco, Aries y Escorpión; de los elementos, el Fuego; de las piedras preciosas, el rubí; de los días de la semana, el martes; de los meses del año, marzo y octubre; de los metales, el cobre; de los arboles, el cedro; de las flores, el clavel; y de las aves, el pelicano. Las características heráldicas que le corresponden son: Fortaleza, Victoria, Osadía, Alteza y Ardid. Los que traen este color en sus escudos están obligados principalmente a socorrer a los que se ven oprimidos por injusticia.

Ocho
El número ocho simboliza el renacimiento que experimenta el hombre tras ser bautizado; de ahí que en heráldica se utilice en cuanto al número de elementos repetidos que se cargan sobre una bordura, dado el carácter de éstas como brisura para diferenciar el nacimiento de nuevos linajes de un tronco común. Así éste es el número más frecuente con que las aspas, lises, escaques, estrellas o bezantes aparecen cargados en las borduras.

Oro
El oro simboliza el topacio. En las armerías de los reyes se le llama "sol", en las de los nobles con título de Duque, Marqués, Conde, etc., "topacio" y en el de la nobleza en general "oro". En su relación con los astros el oro es el Sol; de los doce signos del Zodiaco, Leo; de los elementos, el Fuego; de los días de la semana, el domingo; de los meses del año, julio; de los árboles, el ciprés y de las flores, el girasol; de las aves, el gallo; de los cuadrúpedos, el león y de los peces, el delfín. Las características heráldicas que le corresponden son: Nobleza, Magnanimidad, Riqueza, Poder, Luz, Constancia y Sabiduría. Por las Leyes de la heráldica, cuantos lleven este metal en sus escudos están obligados a hacer el bien a los pobres y a defender a sus príncipes, peleando por ellos hasta su última gota de sangre.

Plata
La plata significa en su correspondencia con las piedras preciosas la perla. De los astros, la Luna; de los signos del Zodiaco, Cáncer, y de los elementos, el Agua; de los días de la semana, el lunes; de los meses del año, los de enero y febrero; de los árboles, la palmera; de las flores, la azucena; de las aves, la paloma; y de los animales, el armiño. La plata en las armerías recibe el nombre de Luna, en lo que se refiere a las de los soberanos; en las de los títulos, perla, y en las de los restantes nobles, plata. Las características heráldicas que le corresponden son: Pureza, Integridad, Obediencia, Firmeza, Vigilancia, Elocuencia y Vencimiento. Y los que la llevan en sus armas están obligados a defender a las doncellas y amparar a los huérfanos.

Roel
Su origen proviene de las rodelas que llevaban los guerreros para protegerse. Simboliza la memoria eterna que la posteridad ha de conservar de los hechos de armas de sus antepasados, ya que estas figuras redondas son símbolo de eternidad por no encontrárseles ni principio ni fin.

Tres
El número tres corresponde a la Trinidad, representada en la figura de un triángulo equilátero. Mas sería pretencioso tratar de imitar el triángulo divino para representar el orgullo de un linaje, por lo que siguiendo el ejemplo de San Pedro, al hacerse crucificar cabeza abajo por indigno de adoptar la misma postura que Jesucristo, el triángulo heráldico será un triángulo invertido con el vértice en la parte inferior del mismo; así normalmente cuando se representen tres figuras será normalmente colocando dos arriba y una abajo como los vértices de un triángulo invertido, lo que en heráldica se denomina bien ordenadas.

El escudo que acompaña a este post, así como la información contenida en él lo he sacado de la web www.heraldaria.com.


lunes, 2 de marzo de 2009

El Universo Mecánico #9: El círculo en movimiento.


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